Perchè fare un tutorial per una pizza senza glutine? per poter invitare un amico o una amica e farla sentire a proprio agio! Se siete celiaci è facile che siate molto più bravi di me a farvi la pizza e sopratutto se avete un forno da dedicare alla pizza. il cornicione resterà alto senza collassare a metà cottura perchè coperto dalla stagnola.
Io personalmente ho voluto imparare anche perchè terrorizzato dal pensiero di diventare celico, quindi questo è anche un paracadute non da poco!
L’approccio al senza glutine è sempre più difficoltoso, in soccorso ci vengono i preparati per pane o per pizza.
Il mercato offre diversi prodotti (che dovrete testare per trovare quello che più vi piace) che tentano di riprodurre il sapore e la consistenza della pizza.
E’ importante per me conoscere, al fine di avere un prodotto un po’ gonfio, la meccanica che crea le bolle:
- nella pizza classica il glutine crea una una rete, detta maglia, talmente fine che è capace di trattenere i gas della lievitazione, che in fase di cottura espandendosi fanno gonfiare l’impasto.
- nella pizza senza glutine la maglia viene riprodotta da quelli che nell’elenco ingredienti chiamano come ADDENSANTI (xantano, idrossipropilmetilcellulosa, ecc.)
lo scopo è quello di favorire la formazione di una così detta maglia con questi addensanti.
Io ho trovato un buon compromesso lavorando il preparato con l’utilizzo di molto olio di oliva e tanta delicatezza e tante carezze all’impasto per lisciarlo bene.
Il preparato che utilizzo oggi suggerisce un rapporto farina acqua 1:1 quindi per una pizza da 300g:
250g di preparato
250g di H2O
5g di sale
25g olio (poi ne useremo come se piovesse)
5g di lievito
In una ciotola di acciaio mescolate tutti gli ingredienti con utensili di acciaio, terminare l’impasto con le mani ungendosi molto le mani per evitare che si appiccichi.
Formata una palla lasciatela rispsare coperta dalla pellicola qualche ora in modo che si attivi il lievito.
Successivamente stenderla su una teglia di alluminio o su carta forno all’interno di una teglia, in maniera circolare partendo dal centro verso il fuori, la stesura non deve creare crepe che lascerebbero fuoriscire i gas, quindi con l’aiuto dell’olio e con delicatezza tentiamo di creare una pasta liscia liscia senza interruzione, bisogna essere un po’ modellatori e artisti nel farlo, bisogna essere delicati e non frettolosi.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno 4 ore.
Cottura al massimo con forno statico 15 minuti solo pomodoro 10 minuti con mozzarella circa poi dipende dal forno.
Un paio di note prima dei video in funzione delle prove che ho fatto nel tempo ma che non ho al momento documentato.
La cottura su carta forno all’interno di teglia è molto più pratica della versione con alluminio, ma avevo finito la carta forno, il procedimento comunque è lo stesso ma è più facile staccarla.
Se avete la certezza di avere un forno pulito cuocete senza coprire per fare in modo che il cornicione non collassi, si vede bene infatti che a metà cottura è ancora alto poi per effetto del troppo vapore accumulato collassa. peccato ma ho preferito regalare una pizza non contaminata a un amico del quartiere! Gusto e sapore non cambiano.
La stesura è tutto quindi fatela con delicatezza come più volte consigliato
Appena avrò qualche media in più aggiornerò il post.
IMPASTO
STESURA
INFORNATA
MOZZARELLA
SFORNATA
ASSAGGIO
VECCHIA PIZZA FATTA CON CARTA FORNO E SENZA COPERTURA
