La pizza fritta napoletana, la così detta montanara, e il panzerotto, sono una delle due cose più goduriose e facili da fare che mi siano passate tra le mani. Il tutto si fa in giornata.

L’unico sbattimento è che il fritto sporca e puzza, ma se avete un giardino tutto è più facile.

COSA REALIZZIAMO:

Una o più margherite fritte (prima si frigge l’impasto, poi lo si inforna condito per qualche minuto)

Almeno due panzerotti: ricotta, provola, mozzarella, ciccioli o mortadella.

Cosa ci serve per l’impasto:

Farina: 613g (qualsiasi)

Acqua: 368g

Sale: 18g

Lievito: 2g

Da qui otteniamo 2 pizze e 4 panzerotti, giusti per due adulti e due bimbi, altrimenti raddoppiate.

Cosa ci serve per il condimento:

Ricotta di mucca 200g

Mozzarella classica 300g

Ciccioli: una vaschetta di friabili

Provola: una da 200g

Mortadella: un pezzo o una mezza mortadella non troppo grande (con 100g di cubetti si fa tutto)

Solito discorso, passate al raddoppio se volete mangiare tanto o siete in tanti.

Olio di semi di arachidi per friggere almeno 3 litri.

Cosa ci serve per cucinare:

Forno di casa.

Padella grande e fonda da frittura.

Scola pasta con piatto o contenitore.

Carta paglia o carta assorbente per l’eccesso di olio.

Pinze da cucina.

Ramina.

PROCEDIMENTO

Di prima mattina impastate tutti gli ingredienti dell’impasto fino ad ottenere una palla omogenea. Impastate come volete, a mano o con attrezzi non cambia. Finito di impastare mettete a riposo in contenitore stagno, e ogni 15/20 minuti fate un giro di pieghe. Questo per un’ora, otterrete così una palla liscia che dovete lasciare riposare un’altra ora.

Passata l’ora di riposo fate le palline per pizza e panzerotti.

Pizza circa 200g

Panzerotti circa 130g

In questo video vi faccio vedere come si fa una pallina.

Lasciate riposare in contenitori chiusi ermeticamente fino alla cottura.

PREPARAZIONE INGREDIENTI

Tagliate e scolate la mozzarella e strisce di mezzo centimetro.

Allungate con un goccio di acqua calda la ricotta in modo che risulti spalmabile.

Condite il pomodoro.

Sbriciolate i ciccioli se non avete trovato i friabili.

Tagliate a cubetti piccoli la mortadella.

Tagliate a cubetti piccoli la provola.

COTTURA

Accendete il forno di casa a 250 gradi statico.

Portate l’olio a 180° (è pronto quando un piccolo pezzo di impasto fa tantissime bolle)

Prima si fanno le pizze, perché se rompete un panzerotto è un casino.

Stendete a mano una pizza alla volta

Sollevatela con le mani a ore 11 e ore 13 e adagiatele delicatamente dentro l’olio, questa tenderà a gonfiare e sollevarsi, cercate con gli strumenti da frittura di tenerla sotto. Io sollevò da un lato per fare uscire i gas e premo al centro. Rigirarmela di tanto in tanto, in un paio di minuti dovrebbe avere preso colore, a quel punto la mettete a scolare nello scola pasta e ne fate un’altra.

Fritte tutte le pizze condite con abbondante pomodoro e scarsa mozzarella, foglia di basilico e infornate per uno o due minuti, la mozzarella deve cominciare a sciogliersi.

Il video della frittura

Degustate.

Poi si fanno i panzerotti, stendete le palline con le mani fino a formare un disco di 20 cm di diametro circa. Condite con una cucchiaiata di ricotta spalmata, e senza esagerare ciccioli o mortadella provola e mozzarella. Ovviamente condite solo una mezzaluna del disco.

Chiudete a tortello e cominciate a schiacciare per bene tutto il bordo, rigirando il panzerotto una volta, questo non deve rompersi ne dare segno di cedimento. Eseguite a mano e con cura la fase della chiusura, non improvvisate con forchette, al limite aiutatevi con dei piccoli pugni.

Sollevate dai lembi e adagiate delicatamente nell’olio rigirando di tanto in tanto fino a doratura.

Lasciate scolare/raffreddare leggermente e degustate fino a lacrimare.